英国留学：留学生活之巧做美味佳肴

　　在英国留学生活，初期倍感生火做饭之难，即苦于炊具之短缺，火力之不适，又悲于原料之匮乏，佐料之昂贵。数年之后，方略有少许总结，现罗列其下，希望给大家有所帮助。

　　主食

　　(一) 米饭

　　英国的米一般有：brown rice (此米颜色发黄，口感犹如国内糙米，被很多中国人戏称为“印度米”); easy cook rice 此米是英国人的偏爱，一般多见学校食堂，顾名思义，做法简单，烧一大锅水，把米扔下去煮，即所谓的boil rice，十五分钟后用漏勺捞出即可。缺点是营养流失，口感全无);long grain rice (此米黏度始中，既为中国人所吃之米。);Basmati rice (这才是正宗的印度香米，特点是米身细长，粒粒分明，是我的最爱)，还有一种pudding rice，米粒圆润，口感粘磁，也是挺受南方人欢迎的。 现在很多英国的城市里都有中国超市，在那你也许能买到泰国香米，小香米，青苗丝米，甚至糯米(sticky rice)。 以前在中国留学生当中比较流行吃碎米(broken rice，可能是香米，或是美国长米)，虽然口感略次，但其价格只有同牌子好米的一半左右。

　　(二) 面条

　　留学生中也许有从来不做饭的，可是没有一个人敢说不吃面条的，可见面条对于留学生的重要性。所以在此强烈建议，每一个准留学生多背几包康师傅到国外，留学的第一周，也许你的前半个留学生涯，都要指望它了。

　　从广义上说我觉得面类可以包括中国的挂面，米粉，越南河粉，意大利空心粉(pasta)，以及各式各样的方便面。 越南河粉和中国的渊源自不多说，据说意大利空心粉也是由马可波罗从中国传到欧洲的。而且故事还说因为早期的意大利人总用不好筷子 (chopsticks)，但又想将长长的 spaghetti 卷起来，所以发明了叉子(folk)。空心粉价格低廉又种类繁多，形状有圆有扁，有短有长，做法可中可西，一般来说学会做空心粉，留学生涯的个人的肚子问题就解决了。

　　荤菜

　　在英国留学生活的这几年，想吃点荤菜可不太容易。出国之前从报纸上对英国爆发的疯牛病(俗名：mad cow disease，学名：Bovine Spongiforn Encephalopathy)略有所知，很多朋友都劝我在英国千万别吃牛肉。一波未平，一波又起，2001年英国又再次爆发口蹄疫(foot and mouth disease)，波及范围更广，所有偶蹄类的牲畜：猪，牛，羊，甚至伦敦动物园的大象都有病例报道。写此章之时禽流感(bird flu)已经杀到了法国南部，一家德国超市ALDI出售的鸡的包装上已经加印了“100% British chicken” 的字样，可见商家有多么谨慎。

　　上面的历史似乎能解释为什么现在英国的素食主义者(vegetarian)越来越多了，不过我和很多朋友都是天生的食肉动物 (carnivore)，一顿没吃到肉就好像饿了三天一样。所以感谢上帝-疯牛和口蹄和禽流感没有一起爆发，要不然就得隔三差五地飞回国避难解馋了。

　　好了，闲话少说，点评一下英国的肉吧。首先，苏格兰的羊肉(lamb) 排在第一。 因为是绵羊，一点都不膻，肉质鲜嫩，当归羊肉的功效我这就不多讲了，老少爷们自己去体会吧。其次是鸡 (chicken)，尤其是鸡翅 (chicken wing)，实在是物美价廉(ASDA ￡1。2 一大盒)，再次是牛肉 (beef)，英国有无数个版本的土豆炖牛肉的做法(beef stew recipe)，即使在明牛并最猖獗时，英国人照啖不误，看见牛肉的诱惑力有多大了。与牛羊肉相对，英国的猪肉是不敢恭维。因为杀的时候没有放血(电死的)，肉质发酸，所以建议先用清水投一个晚上去掉异味，烹调时多加葱姜蒜。英国的超市里还有大量的火鸡肉，鸭肉，和鹌鹑肉出售。只要烹饪方法得当，这些都是无上的美味。

　　牛羊的肝(liver)，肾(kidney，腰花)，心(heart)超市里都有售，偶尔也能看见猪肝鸡肝，鱼头牛尾什么的。溜肝尖，爆炒腰花和跺椒鱼都是我的最爱。

　　英国人买肉还可以去一些肉店(butcher’s shop)，在那里能买到一些五花肉，这是做红烧肉和米粉蒸肉的必备原料。如果对肉的口感要求更高的话，想吃土鸡土羊时，可以去穆斯林的肉店。因为宗教原因，他们要求屠宰动物时一定要先放血，所以所售之肉肉质鲜美，没有异味。

　　最后说一说鱼类和海鲜。英国以苏格兰的三文鱼(salmon)闻名于世。另外鳕鱼(cod)适合清蒸，溜鱼片，马鲛鱼(mackerel)适合油炸，彩虹鳟鱼(rainbow trout)可以红烧，金枪鱼(tuna)罐头可以做汤下面，常备应急。

　　虾类，贝类海鲜在超市以及鱼店都能买到，除却曼城几个地下商场以外，超市所售海鲜皆价格不菲，所以只能偶尔吃一两次解解腥馋。

　　素菜

　　说起英国的蔬菜，我只能用两个字来概括：遗憾。英国本土蔬菜瓜果匮乏，除却土豆(potato)，洋葱 (onion) 西红柿 (tomato) 以外，基本都要靠进口。 以前我还特意让我爸从国内带了一些白菜 (Chinese cabbage) 的种子过来，可惜种到土里都没有发芽。最后只能在花园里种几株蒜苗聊以自慰，谁知最后还被来除草的房东给一股脑地剪掉了，可惜呀，可恨!

　　记得有一段时间网上很流行清华的“馒头神”张立勇的故事。据说有一天，两个清华学生在买馒头时讨论英文单词bean能否能代表豌豆，看见窗外的两人争论不休，张立勇替他们解释道： “bean是豆类的总称，pea才是豌豆。” 其实国内的学生搞不清菜名很正常，即使到了英国很久，每个星期都去超市买菜的中国留学生也不一定能把菜名说全，不相信?我问你，茄子，芦笋和菜花怎么说?(aubergine，asparagus and cauliflower)。

　　除却上面提到的几种蔬菜，常见的还有生菜(lettuce-iceberg)，西芹 (celery)，黄瓜(cucumber)，菠菜(spinach)，圆白菜(cabbage)，胡萝卜(carrot)，西兰花(broccoli)，柿子椒(pepper)，蘑菇(mushroom)，和西葫芦(courgette)。 因为英国人越来越爱吃中餐了，所以有时超市里也买中国的豆芽(bean sprout) 和小白菜(pakchoi)。

　　新鲜蔬菜固然是好，可是冰箱里也应当储备一些冷冻蔬菜以应饥荒。冷冻蔬菜便于储藏，还有个好处就是不用洗切，特别适合即讲究营养搭配，又懒于动手之人。我最喜欢的frozen veg 有garden pea 和mix vegetable(豌豆，胡罗卜丁，菜花，和西兰花)。做起来特简单，下面的时候和面，午餐肉一起煮就行了。

　　如果在超市买菜，你现在还能发现一个现象，即英国人现在越来越迷信organic food (有机食物)了，何谓哦organic?以蔬菜为例，即农民自己家种的，在种植储藏过程当中没有使用任何化肥和无机添加剂。一般来说organic food 比一般的菜要贵一些，所以当你抱怨英国的蔬菜越来越贵时，也许你是错拿了organic food了。 和有机食物对应的是genetically modified (GM) food　(基因改良食物)。在这里我要为GM正名 (谁叫我以前是干这行的呢?)。 到目前为止，没有任何实验证明基因改良食品对人有害，相反通过适当的基因改良，农作物在抗虫害方面有了很大的提高，这样就减少了农药和化肥的使用。另外使用基因技术在大米中提高维生素A (即beta-胡萝卜素)的技术已经成熟，科学家把用这种技术培育出来的水稻叫做golden rice (黄金水稻)。它的使用将对于改善大米营养结构和夜盲症的治疗有很好的作用。虽然GM技术有如此多的好处，可是保守的英国人不识货，据说最大的反基因阵营(anti-GM campaign ) 是由英国的查尔斯王子牵头，这个老家伙在皇室的花园中种了很多的organic food，然后将这些食物卖给其他的王储，当然还不忘了让买方签名一块加入反基因阵营。所以总结来说基因食品在英国是失败了。

　　炊具

　　英国的炉子(cooker) 分用电 和用火两种，因为安全的缘故，英国大学宿舍里的厨房都是用电的。很多刚到英国的留学生很不习惯慢腾腾的电铁片(hob)，觉得没有爆炒的感觉，所以做出来的菜不好吃。其实不然，电铁片虽然较慢，但是加热恒定均匀，去热的时间也将长，如果使用得当的话，做饭不宜做糊，炖肉易烂的特点都能很好的体现出来。

　　在英国，烤箱(oven)，和微波炉(microwave oven)是厨房必备之物，然而这两样东西对于新来的留学生来说是比较陌生的。所以在这里我想多提一下这两样炊具的使用。先说烤箱，英国人的食物50%以上是用烤箱烤(bake)的，所以他们基本上没有什么“炒 (stir fry) ” 的概念。烤箱分两层，上面叫Grill，国内翻译成”烤网“，早上可以用来烤面包片和培根(bacon); 下面一层就是烤箱本身了。 烤箱外面一般有两个旋钮，一个可调节烘烤模式和烤箱温度，一个调解烤网的温度。 一些烤箱还设置了通风，照明以及定时的功能。 微波炉向来有快速，清洁的特点。而且它的操作非常简单。上下两个旋钮，一个控制功率(一般 0-700kw，在200w 左右会有一个解冻-defrost 的选项)，一个控制时间。 使用微波炉时一般将食物放入专用的塑料盒中，磁质的碗盆也无大碍，但一定不能使用金属物品，因为金属容易吸收电池波，造成金属原子震荡，这样会导致高温和火花，从而发生危险。用微波炉烹调食物容易过火，导致食物变干，难以下咽。所以一般我在碗和盘子上加盖一层保鲜膜，保持食物中的水分不易流失。

　　调料和其他

　　每一次想到香菜时，耳边中会飘起<毕业生>这首歌的优美旋律。 “Are you going to scarborough fair，parsley，sage，rosemary and thyme……)。 歌中不断反复唱到的parsley (欧芹)，sage(紫苏叶也称鼠尾草)，rosemary (迷迭香)，thyme (百里香叶) 便是西餐里最长见的四中香菜。 欧芹和国内最常见的香菜芫荽(coriandar)长得相似，第一次购买时容易拿错。欧芹的叶子圆厚簇生，一般在空心粉和比萨饼中使用较多，也是凉菜拼花装饰的好材料。 如果你对烧烤类食物有所偏爱的话，一定要试一试rosemary，这种香菜长得有一点象松针，烧烤之后散发出类似松香的味道。另外，若是你见到一种开着紫花，叶子细长的实心小葱，这是一种叫做西香葱(chive)的佐料，略微烹制后有淡淡洋葱的香味，一般用作装饰和沙拉调料。罗勒(Basil)是一种散发出甜香味的香菜，叶子宽厚，有点象木耳菜。最后介绍最经典的香菜 ---薄荷(mint)，薄荷的清凉口味广被接受，从牙膏到巧克力，从口香糖到冰激淋都有它的身影。不过我最喜欢的还是在炒螺丝时放几片薄荷，有了丝丝清凉的感觉，你就不断地从极辣的汤汁中吸食螺肉了。

　　做中餐缺不了酱油(soyabean source)，按照广东人的习惯，酱油分生抽老抽。生抽调味，老抽调色。论口味 “草菇老抽” 最正宗，英国的醋有麦芽醋(malt vinegar)，苹果醋(apple vinegar)，和米醋(rice vinegar)三种，味道各有千秋。一般来说麦芽醋价格低廉，虽然口感略差，不过基本胜任一般菜肴的制作，例如糖醋排骨。如果读者特别怀念中国的镇江陈醋，觉得吃蒜泥白肉或是饺子是非他莫数的话，中国店里一般能买到。味精一般得到中国店有售，也可用鸡精(chicken stock)，或是beef stock取代。但注意beef stock一般颜色发红，口味偏咸。辣椒(chilli)和胡椒(pepper)是做好辣味菜的关键，现在很多地方都能看见有青色或红色的朝天椒卖，好的干辣椒不容易买到。泡辣椒小灌装的辣椒粉要慎用，除非你想试一试印度或墨西哥口味的苦辣椒。另外花椒(green Peppercorns/Sichuan Pepper)一般在英国超市中是买不到的，自己背或是去中国店买。

　　做菜讲究色香味，所以除了使用正确和恰当的作料以外，刀工和一些基本的烹调原则要提一下。大体来说，肉和菜都可切块，切片，切丝。不论如何切，唯一的原则是 “同形相配”，以土豆炖牛肉为例：土豆切块，牛肉也当切块，若是土豆切块牛肉切片则显得小气，若是土豆切片牛肉切块，则土豆易烂，菜不成形。

　　菜肴的颜色搭配是一门艺术。一般来说反差大的红绿能激发食欲，所以做的时候不要吝啬辣椒和香菜。

　　好了，总结一下：比国内进步，英国留学生的烹调方法有，煎，炒，烹，炸，烤，微波。